Der Kammervakuumierer von Anova ist ein Spiel

Von Noah Kaufman

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Als ich zum ersten Mal registrierte, was ein Kammervakuumierer ist, schaute ich mir Ende der 1980er Jahre eine Kochwettbewerbsshow an. Die Kamera zoomte auf einen Koch, der eine Plastiktüte mit Obst in etwas steckte, das aussah, als hätten die Darsteller von „Star Trek: Das nächste Jahrhundert“ Schmutzproben von einem außerirdischen Planeten untersucht. Das Gerät sah hässlich aus, sozusagen als Laborgerät, und war so groß, dass es einen eigenen Tisch brauchte. Ich dachte, das wäre etwas, was ich nie benutzen würde. Während ich immer mehr über die Vorteile von Vakuumiergeräten erfuhr, verfestigte sich diese negative Meinung, als ich herausfand, dass Kammersiegelgeräte lächerlich teuer sind – „Consumer“-Modelle könnten Tausende von Dollar kosten. Im Vergleich dazu kostet ein guter Kantenvakuumierer weniger als 200 US-Dollar.

Aber weil ich weiß, dass die Verwendung eines Kammerversiegelers anstelle eines Randversiegelers eine Reihe von Vorteilen mit sich bringt – zum Beispiel die Möglichkeit, Gegenstände in einer Marinade zu versiegeln –, war ich von der neuen Version von Anova, dem Precision Chamber Vacuum Sealer, fasziniert. Hier war ein Kammerversiegeler, der weniger als 350 US-Dollar kostete und mit 8 x 14 x 10 Zoll klein genug war, um ihn auf der Küchenarbeitsplatte aufzubewahren (und so gut aussah, dass Sie sich dafür nicht schämen müssten). Aber wie alles andere empfehlen wir hier , wir mussten es erst einmal ausprobieren.

Die meisten Haushaltsküchen verfügen über Kantenversiegelungen, die durch einfaches Absaugen der Luft aus einem Beutel funktionieren. Das Problem besteht darin, dass er so viel wie möglich aus dem Beutel saugt. Wenn Sie also zusammen mit Ihren Lebensmitteln Flüssigkeit darin haben, wird diese herausgezogen und kann den Versiegelungsprozess beeinträchtigen. Ein Kammerversiegeler hingegen versiegelt Ihre Lebensmittel, indem er in der Kammer der Maschine ein Vakuum erzeugt. Da der Druck in der gesamten Kammer und nicht nur im Beutel ausgeglichen wird, können weder Lebensmittel noch Flüssigkeiten die Versiegelung beeinträchtigen. Das bedeutet, dass Sie einen Vakuumierer verwenden können, um angereicherte Öle oder Getränke zuzubereiten oder Fleisch mit einer Marinade zu versiegeln – und dass Ihre normalen Hähnchenschenkel und Gemüse besser versiegelt werden. Um das wirklich auf die Probe zu stellen, habe ich einen Beutel nur mit Wasser gefüllt und ihn vakuumiert und gut verschlossen. Mit einem Kammerverschließer können Sie auch offene Gefäße wie Gläser oder kleine Backformen für Aufgaben wie das Aufgießen verwenden.

Ich habe mehrere Wochen mit dem Anova-Kammerversiegeler verbracht und festgestellt, dass es sich um ein entzückendes kleines Gerät handelt, das viele Dinge gut macht. Zunächst einmal die Grundlagen: Verschließt es Lebensmittel gut zum Konservieren oder Sous-vide-Garen? Ja und ja. Die Hähnchenschenkel, die ich versiegelt hatte, sanken direkt auf den Boden des Topfes mit Wasser, als ich sie Sous Vide garen wollte, ein sicheres Zeichen dafür, dass das Vakuum die gesamte Luft entfernt hatte. Wenn ich Lebensmittel mit meinem Kantenversiegeler versiegelt habe, muss ich gelegentlich Löffel in den Beutel mit den Lebensmitteln stecken, um ihm genug Gewicht zum Absinken zu geben, da sich im Beutel noch eine kleine Menge Luft befindet, die ihn schwimmfähig hält. Außerdem ermöglichte die Anova, wie oben erwähnt, das Einlegen von Hühnchen in einer Marinade aus Zitrussäften und Gewürzen. Achten Sie nur darauf, dass der Beutel nicht mehr als zur Hälfte mit Flüssigkeit gefüllt ist, da sonst Flüssigkeit nach oben auslaufen kann, wenn Sie den Beutel in die Kammer legen.

Über das bloße Versiegeln von Lebensmitteln hinaus gibt es so viele tolle Dinge, die Sie mit einem Kammerversiegeler machen können. Ich habe damit begonnen, das zuzubereiten, was ich Zwei-Minuten-Gurken nenne: Ich stelle ein offenes Glas Gurken in Beizflüssigkeit in den Verschließer. Durch die Druckänderungen werden Zellwände aufgebrochen, sodass die Beizflüssigkeit schneller (in nur wenigen Minuten!) in das Gemüse eindringen kann als bei einem herkömmlichen Verfahren, bei dem die Lösung durch die Zellmembran wandern muss. Ich stelle es mir wie den Unterschied zwischen dem Gießen von Wasser durch ein Sieb und dem Gießen durch einen Papierkaffeefilter vor. Flüssigkeit strömt durch das Sieb, tropft aber durch den Filter.

Der gleiche Zellwandabbau ermöglicht es Ihnen, den Kammerversiegeler für die Zubereitung von Frucht- und Alkoholaufgüssen zu verwenden. Ich habe eine köstliche Tequila-Wassermelone zubereitet, die ziemlich kräftig schmeckte, selbst wenn ich nur zwei Esslöffel Tequila und einen Esslöffel einfachen Sirup verwendet habe. Sie können Lebensmittel auch im Kammerverschließer komprimieren. Ich habe etwas Ananas durch das Siegel gegeben und es kam mit einer zäheren Konsistenz heraus, die mich eher an einen Bagel als an ein Stück Obst erinnerte (das ist gut, glauben Sie mir!).

Es funktioniert auch andersherum, indem man Flüssigkeiten mit der festen Nahrung aufgießt, die man ihnen hinzufügt. Ich habe in 90 Sekunden einen mit Gurken angereicherten Wodka zubereitet, der mich in einem leeren Haus laut sagen ließ: „Wow, das schmeckt wirklich nach Gurke.“

Das Schöne am Anova-Kammerversiegeler ist, dass er für all dies über Voreinstellungen auf dem Touchscreen verfügt. Während frühere Kammerversiegelungsgeräte für Verbraucher ein besseres Verständnis der Wissenschaft hinter der Maschine erforderten, ist dieses Versiegelungsgerät für Anfänger einfach zu bedienen.

Der Nachbau einer im Wesentlichen industriellen, professionellen Maschine für den Heimgebrauch ist nie ohne Tücken. Ich habe zwei Probleme mit der Anova festgestellt. Das erste ist das zweischneidige Schwert seiner geringen Größe. Gerade die Tatsache, dass Sie es vernünftigerweise in Ihrer Küche aufbewahren können, schränkt auch die Menge ein, die Sie darin zubereiten können. Alle Gläser, die in das Siegelgerät gestellt werden, müssen weniger als 7,5 cm hoch sein und dürfen nicht mehr als zur Hälfte gefüllt sein, da sie sonst bei Druckänderungen überkochen. So müssen beispielsweise eingelegte Gurken in kleine Scheiben geschnitten werden – und Alkohol- oder Ölaufgüsse dürfen im Allgemeinen nur in einer halben Tasse oder weniger auf einmal erfolgen. Eine Lösung, die ich dafür gefunden habe, war eine Pyrex-Auflaufform mit drei Tassen, die kurz genug war, um in das Siegelgerät zu passen, aber selbst die konnte nur etwas mehr als eine Tasse Flüssigkeit aufnehmen, ohne dass sie überkochte.

Ich hatte auch ein Problem mit der Verwendung von Vakuumbeuteln von der Rolle. Anova empfiehlt seine eigenen Vakuumbeutel, die an der Unterseite vorversiegelt sind (Anova hat sich mit Plastic Bank zusammengetan, um den Kauf von Plastiktüten auszugleichen) und sie funktionieren hervorragend. Idealerweise wollte ich jedoch einige der Hunderte Meter langen Vakuumbeutelrollen verwenden, die ich bereits habe, insbesondere seit ich angefangen habe, kompostierbare Vakuumbeutel zu verwenden. Das Problem besteht darin, dass Beutel auf einer Rolle am Boden versiegelt werden müssen, bevor Lebensmittel hineingelegt werden. Das gelang mir, aber erst nachdem ich einen vollständigen Vakuum- und Versiegelungszyklus durchlaufen hatte, was einfach ineffizient erscheint. Letztendlich empfand ich diese beiden Probleme als unbedeutend im Vergleich zu den Vorteilen, die dieser relativ kostengünstige Kammerversiegeler mit geringem Platzbedarf bietet.

Das Vakuumieren ist eine gute Idee: So können Sie Lebensmittel länger im Kühlschrank aufbewahren und einfrieren, ohne dass die Gefahr eines Gefrierbrandes besteht. Das Vakuumieren von Lebensmitteln in einem Kammerversiegeler ist eine effektivere Möglichkeit, dies zu erreichen – und bringt den zusätzlichen Vorteil mit sich, dass alle Arten von Projekten wie Einlegen und Aufgießen verkürzt werden, die sonst Tage oder Wochen dauern würden. Anova hat die Größe und den Preis des Kammerversiegelers so weit reduziert, dass es sich absolut lohnt, ihn in Ihr Küchenwerkzeugset aufzunehmen.

Foto von Travis Rainey