Was bedeutet anaerobe Fermentation für Kaffee?

Jeder Kaffee beginnt sein Leben als Frucht und muss mehrere Transformationsschritte durchlaufen, um am Ende der fertige Kaffee zu sein, den wir kennen und lieben. Einer der ersten (und kritischsten) Schritte auf dem Weg des Kaffees heißt „Verarbeitung“, ein Überbegriff, der sich darauf bezieht, wie die reifen roten Früchte aus den Kaffeesamen entfernt werden. In dieser Phase kann es sich um das Waschen (oder auch nicht), das Entpulpen und Trocknen des Kaffees auf dem Bauernhof, in der Waschstation oder in der Mühle handeln. Durch die Art der Verarbeitung kann der Kaffee über die Art und das Terroir hinaus zusätzliche Geschmacksmerkmale annehmen, die auf die Art der Verarbeitung zurückzuführen sind. Zu den beliebtesten Arten der Kaffeeverarbeitung zählen unter anderem die gewaschene, natürliche und die Honigkaffeeverarbeitung, um nur einige zu nennen.

Eine andere Form der Verarbeitung heißtanaerobe Gärung , was sich auf Sauerstoffmangel (an-aerob) bezieht. Bei der anaeroben Verarbeitung hat ein Hersteller der Umgebung des Kaffees während der Fermentationsphase gezielt Sauerstoff entzogen, was einzigartige Auswirkungen auf sein endgültiges Geschmacksprofil haben kann. In einem Beutel, einem Bottich oder einem anderen Behälter kann es zu Sauerstoffmangel kommen, der die Fähigkeit des Sauerstoffs, den Kaffee während der Gärung zu erreichen, einschränkt. Der Sauerstoff kann über ein Einwegventil abgegeben oder gezielt durch das Eindrücken von Kohlendioxid in den Behälter herausgedrückt werden (mehr dazu weiter unten). Dies ermöglicht eine längere Fermentationsphase, ohne dass die Gefahr einer Übergärung und der Entstehung unangenehmer Noten im Kaffee besteht, wie dies in einer offenen Umgebung (z. B. bei der „natürlichen“ Verarbeitungsmethode) der Fall sein könnte.

Die anaerobe Gärung kommt mehr oder weniger direkt aus der Welt der Weinherstellung, wo Trauben in geschlossenen Behältern vergoren werden, um Temperatur, Sauerstoff und andere Faktoren, die die Gärung der Trauben beeinflussen, abzuschwächen.

Dem Barista-Weltmeister von 2015, Sasa Sestic, wird allgemein zugeschrieben, dass er dieses Konzept vom Wein auf den Kaffee übertragen hat, nachdem er sich von einem Winzer in seiner Heimat Canberra, Australien, inspirieren ließ. Bei der Barista-Weltmeisterschaft 2015 verwendete Sestic eine seltene kolumbianisch angebaute Kaffeesorte, die mit einer speziellen Variante der anaeroben Verarbeitung, der so genannten „anaeroben Verarbeitung“, verarbeitet wurdeKohlensäuremazeration , bei dem Sauerstoff durch CO2 verdrängt wird. Die Kohlensäuremaischung wird traditionell mit der Herstellung der rotfruchtigen Gamay-Weine des Beaujolais in Verbindung gebracht, heute werden moderne Weine mit leichterem Körper und fruchtigen Weinen hergestellt. Winzer, die in diesem Stil arbeiten, findet man in fast jedem Winkel der Welt der Weinherstellung, von Oregon über Chile und Neuseeland bis hin zu Frankreich, Spanien und Italien.

Erwin Mierisch von Fincas Mierisch in Nicaragua, dessen Farmen seit 2018 mit diesem Verfahren experimentieren, weist nicht nur auf die Fermentationsdauer hin, sondern auch auf den zusätzlichen Vorteil der Temperaturkontrolle als Teil dieses Prozesses. „Unserer Erfahrung nach haben wir festgestellt, dass die Temperatur (Umgebung und Kaffeemasse) einen großen Einfluss darauf hat, welche Geschmacksrichtungen zur Geltung kommen“, sagt Mierisch und fügt hinzu, dass auch die Sorte des Kaffees eine Schlüsselrolle spielt. „Bei wärmeren Gärungen finden wir intensivere Noten wie braune Gewürze (Zimt, Nelken, brauner Zucker sind üblich) und bei kühleren Gärungen (wir gären bei 8–10 °C) finden wir eine klarere und lebendigere Säure mit verstärkten Noten des bereits vorhandenen Aromas Ich habe Notizen im Kaffee gefunden. (Mierisch fügt hinzu, dass man bei Fincas Mierisch das Ergebnis kühlerer Gärungen bevorzugt.)

Die Einführung von Umweltkontrollen bei der Kaffeeverarbeitung sei in der Tat zeitaufwändig, sagt Mierisch gegenüber Sprudge, aber es müsse nicht unbedingt teuer sein. „Wir hatten Erfolge mit der Gärung in Grainpro-Beuteln sowie den traditionellen blauen Plastikfässern, die sehr verbreitet sind“, sagt er. Diese Methoden sind für Einsteiger erschwinglich, ermöglichen jedoch nicht die genaueste Steuerung von Variablen. Was den Zeitaufwand betrifft, so ist dieser größer: Forschung und Entwicklung sowie Experimente sind notwendig, um eine erfolgreiche anaerobe Fermentation durchzuführen, und das bedeutet natürlich, dass man riskieren kann, seine Kaffeemenge zu verlieren, wenn die Verarbeitung nicht wie gewünscht verläuft.

„Produzenten verwenden jetzt Edelstahltanks, die Temperatur, Druck und pH-Wert kontrollieren können“, erklärt Mierisch. „Dadurch erhalten Sie eine bessere Kontrolle und Konsistenz. Die Höhe der Investition hängt vom Hersteller und seinen finanziellen Möglichkeiten ab. Da das Verlustrisiko größer ist, haben wir versucht, die Losgrößen auf nicht mehr als 10 Säcke à 69 kg zu beschränken.“

Mierisch sieht in dem neu entdeckten Interesse den Auslöser einer kleinen „wissenschaftlichen Revolution“ unter den Kaffeeproduzenten. „Die Produzenten erkennen, dass wir die Dinge nicht länger dem Zufall überlassen müssen, um ihre Qualität zu verbessern. Wir haben mehr Kontrolle als je zuvor“, sagt er.

„Wenn die Menschen bereit sind, höhere Preise für diese Art von Prozessen zu zahlen, dann haben die Produzenten hoffentlich mehr Kapital, das sie in ihre Verarbeitung reinvestieren können, was es letztendlich für die Produzenten praktischer machen könnte, dies zu tun.“

Abschließend weist Mierisch darauf hin, dass die agronomischen Fortschritte, die die Technologie mit sich bringt – da die Erzeuger heute in der Lage sind, Informationen schnell und weltweit auszutauschen –, ein verstärktes Experimentieren mit geringerem Verlustrisiko ermöglicht haben. Die anaerobe Fermentation ist in gewisser Weise das jüngste Testfeld des Kaffees für unser Informationszeitalter – ein Experiment, von dem wir alle profitieren könnten.

Liz Clayton ist Mitherausgeberin bei Sprudge Media Network. Lesen Sie mehr über Liz Clayton über Sprudge.